Pribolab新春講堂-食物過敏原-你不可不懂的知識(shí)

據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告，在威脅人類健康的主要因素中，食物過敏排第四位。同時(shí)在食品企業(yè)行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品召回事件中，因過敏原問題產(chǎn)生的召回位列第二，僅次于微生物污染。

人體免疫系統(tǒng)會(huì)識(shí)別和消滅侵入人體的病原體（如細(xì)菌或病毒等），當(dāng)你的免疫系統(tǒng)對(duì)一種無(wú)害的食物成分（通常為蛋白質(zhì)）過度反應(yīng)時(shí)，食物過敏就會(huì)發(fā)生。

能夠誘發(fā)人體過敏反應(yīng)，在普通食物中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)被稱為食物過敏原。

自食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》后，歐盟、澳新、美國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)陸續(xù)頒布了食物中致敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)管理法規(guī)（如監(jiān)管（EU）169/2011、美國(guó)FDA-FALCPA 2004等），要求八類致敏物質(zhì)在標(biāo)簽上需強(qiáng)制性標(biāo)示。在我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全guo家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）以及《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779—2009）也都明確列舉了食品中的致敏原成分包含以下八類，約占食品過敏的90%：

但目前我國(guó)法律法規(guī)針對(duì)食品致敏原的規(guī)定仍是推薦性標(biāo)示，在修訂后的《食品安全guo家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（報(bào)批稿）中將直接用作配料的八類致敏物質(zhì)修改為了強(qiáng)制性標(biāo)示，對(duì)八類致敏物質(zhì)以外的其他可能的致敏物質(zhì)可自愿標(biāo)示提示信息，對(duì)于生產(chǎn)加工過程中可能帶入的致敏物質(zhì)為推薦性標(biāo)示。

這對(duì)我國(guó)食物過敏的防治起到了舉足輕重的作用，通過對(duì)食品標(biāo)簽的明確標(biāo)識(shí)，可以有效地減少食物過敏事件。

食物過敏原的檢測(cè)是食品工業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)心的問題，也成為HACCP等食品質(zhì)量安全控制體系中重要的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。而目前針對(duì)食物過敏原標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，食物過敏原檢測(cè)手段也相對(duì)落后，具體的檢測(cè)技術(shù)主要分為以蛋白質(zhì)和以核酸為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法，如PCR法、芯片法、LAMP法等都是基于DNA檢測(cè)表明蛋白質(zhì)存在；而膠體金法、ELISA法和以特征肽段為目標(biāo)的質(zhì)譜法都是基于蛋白質(zhì)的檢測(cè)。這幾種方法在目前現(xiàn)行的國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中均有應(yīng)用和體現(xiàn)。

食物過敏原檢測(cè)不同的方法都有著各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。如ELISA法，具有快速、直接、靈敏度高的特點(diǎn)，因過敏原本身大多數(shù)就是蛋白質(zhì)，檢測(cè)蛋白質(zhì)存在與否能夠說明該產(chǎn)品是否會(huì)引起人的過敏反應(yīng)。但是該法通常是單一過敏原蛋白的檢測(cè)，然而不同的人可能對(duì)食物中不同的蛋白質(zhì)過敏，而且易受食物基質(zhì)的影響，容易產(chǎn)生交叉反應(yīng)。

因此，在實(shí)際檢測(cè)中還需根據(jù)具體情況來決定。如果檢測(cè)的目的是為了明確未經(jīng)破壞的某種蛋白質(zhì)的含量，那么就應(yīng)選用ELISA方法；而質(zhì)譜法更適合高通量同時(shí)檢測(cè)多種過敏原蛋白。如果檢測(cè)的目的是為了正確標(biāo)示和防止交叉污染，那么就應(yīng)該盡量采用PCR方法進(jìn)行檢測(cè)。目前任何國(guó)內(nèi)外針對(duì)過敏原標(biāo)識(shí)的法律法規(guī)都要求只要含有某種物質(zhì)成分就應(yīng)該標(biāo)示，而并非只要含有某種物質(zhì)過敏原蛋白就應(yīng)該明確標(biāo)示。